Wok menthe-pavot

Ingrédients

Huile

• Huile de sésame

Pulpes

• Ognons
• Ail
• Gingembre

Légumes

• Mais
• Brocoli
• Navet
• Haricots plats

Sauce

• Crème de coco
• Sauce soja
• Sirop d'agave
• vinaigre de riz

Épices

• Poivre blanc et noir
• Graines de coriande
• Piment doux
• Muscade

Toppings

• Graines de pavot
• Menthe

Préparation

Traitement des ingrédients

Couper les navets deux, puis en quatre, en huit et en seize. Il s'agit de faire une découpe qui ressemble à des quartiers d'orange.

Equeutter les haricots plats et le découper en petits segments d'environs 3 à 5 centimètres.

Prélever les sommités de brocolis (ce sont les petits bouquets) redecouper dans les sens de la longueur les plus gros pour avoir un calibrage similaire permettant une cuisson homogène. Il faut qu'il fasse environs 5 centimètre de hauteur et 3 de largeur.

Couper en filaments fins les ognons.

Dégermer l'ail et le broyer.

Raper le gingembre très fin.

Les ognons, l'ail et le gingembre servent de base, de pulpe pour le wok. Ce seront les premiers ingrédients mis à cuire. Pour l'ail et le gingembre, il est possible de juste les éplucher, dégermer l'ail et de mettre les deux dans un mixer pour obtenir un hachage fin des deux.

Dans un saladier, mélanger une petit brique de lait de coco, de la sauce soja, du sirop d'agave et une pointe de vinaigre de riz. Pour ma part, je fais la plupart de mes mesures à l'oeil, du coup c'est pas optimal pour noter des recettes... Je vous conseille de commencer par la coco et de rajouter les trois autres au fur et à mesure, en goûtant régulièrement pour maîtriser votre équilibre.

Rajouter à ce mélange les épices, en accentuant sur la coriande et le poivre blanc, qui donnent le punch à cette recette. La muscade a pour utilité ici d'équilibrer un peu les goûts en donnant une sensation plus chaude et mate en bouche.

Hacher les feuilles de menthes.

Cuisson

La cuisson se fait assez logiquement au wok (si vous n'en avez pas, vous pouvez cuire à la poêle). La cuisson au wok est une cuisson rapide, il faut saisir les ingrédients pour garder leur croquant. Avant de mettre les ingrédients, huiler le wok et le mettre sur le feu, vérifier qu'il soit assez chaud (entre 120 et 140°C). Il est important de ne pas surcharger le wok, afin de garder la place libre pour faire sauter les légumes et mélanger. Dans le cas où vous auriez trop d'ingrédients, faites-en cuire d'abord la moitié puis l'autre, en faisant attention à garder une cuisson homogène, vous remélangerez le tout à la fin.

Mettre à cuire les ognons, l'ail et le gingembre, remuer régulièrement.

Dès qu'ils prennent une coloration rajouter les légumes, remuer régulièrement. Les légumes que j'ai glané pour cette recette étant relativement long à cuire (brocoli, navet et haricot plat) j'ai couvert le wok pour permettre une cuisson à la vapeur, sans oublier de vérifier régulièrement que le fond ne brûle pas.

Une fois la cuisson quasiment terminée, déglacer avec la sauce, c'est à dire, verser rapidement la sauce froide, à température ambiante, dans le wok chaud. La sauce va décoller les sucs de cuisson et légèremement caramélisée. Laisser la sauce réduire à la nappe, prendre de l'épaisseur par évaporation jusqu'à qu'elle couvre bien le dos d'une cuillère que l'on y plonge.

Enfin, rajouter les toppings, graines de pavots et menthe hachée et retirer du feu.

Service

Les woks se servent comme plats uniques, souvent avec un féculent (nouilles, riz...) intégré dans le plats. Je vous conseille de conserver les portions au réfrigérateur et de le réchauffer directement au wok en rajoutant à ce moment-là les nouilles, le riz ou ce que vous voudrez (pour ma part, souvent des légumineuses). Pour aider, vous pouvez retirer lors de la cuisson initiale juste avant la nappe, et faire celle-ci lors des réchauffages afin qu'elle enrobe les féculents ou les légumineuses avec les légumes.

Je vous conseille aussi de préférer les bols aux assiettes et les baguettes aux couverts, très adaptées à ce type de découpe.